De la vigne à la vente, les experts Univitis vous expliquent toute la vie d’un vin d’une cave coopérative

1. Les étapes de fabrication

La fabrication du vin est une pratique qui a plus d’un milliers d’années. Au fur et à mesure des années, les techniques se sont affinées et ont gagné en modernité. La science est venue s’associer à cet art ! En effet, l’élaboration d’un vin est un procédé naturel qui nécessite une intervention humaine aidée par des outils technologiques. Cinq étapes sont nécessaires pour la fabrication du vin. Découvrons-les dès maintenant !

• Etape 1 : la vendange

Cette première étape dans la fabrication du vin est primordiale pour garantir l’excellence du vin ! Les vendanges se réalisent suivant la maturité (l’équilibre entre le sucre et l’acidité) et le style que les viticulteurs souhaitent donner à leurs vins.
Le meilleur moment pour réaliser les vendanges se définit également grâce à un petit coup de pouce de la science mais aussi de la dégustation des raisins, la plus vieille des méthodes !
Enfin la météo prend aussi une part importante dans le choix du moment de vendange.
Concernant les techniques, la récolte peut se faire de deux manières : à la main ou bien mécaniquement, bien que pour Univitis la quasi-totalité de la récolte soit faite mécaniquement.
A noter que chez Univitis, nos équipes viticoles réalisent une sélection minutieuse des raisins, qui sont triés et placés dans différentes cuves en fonction du style de vin souhaité.

• Etape 2 : la réception des vendanges

Après la sélection et la réception des raisins à la cave, les raisins des vins blancs/rosés et des vins rouges suivent deux processus différents.
Cette étape a été pendant des siècles réalisée à l’aide… des pieds ! Eh oui, l’égrappage et le foulage se faisaient en piétinant les raisins. Aujourd’hui des pressoirs pneumatiques ​​extraient en douceur le jus des raisins blancs et rosés avant d’être mis en cuve de fermentation. Pour le rouge, les raisins sont foulés mécaniquement puis mis directement en cuve de fermentation.

Pour le vin blanc, le pressurage se fait très rapidement afin que les peaux, graines et autres résidus du raisin soient séparés du jus. L’objectif de cette technique est d’empêcher la coloration du jus. Après le pressurage, ce jus est clarifié une première fois pour gagner en finesse et en qualité aromatique.
Pour le vin rouge, les grains, peaux et résidus restent en contact avec le jus afin de développer les arômes, couleurs et des tanins plus prononcés.
Vient ensuite l’étape de la fermentation.

• Etape 3 : La fermentation

Dans cette étape, le moût (ou jus de raisin) commence à fermenter. Chez Univitis nous apportons systématiquement des levures qui sont sélectionnées pour une fermentation régulière et complète de jus. Cette fermentation est réalisée jusqu’à ce que tous les sucres se transforment en alcool. Cela peut prendre de 10 jours à 1 mois (seulement pour les liquoreux) selon les raisins. Pour créer un vin doux, la fermentation est arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool.
Une fois le sucre transformé, l’étape d’élevage entre en jeu !

• Etape 4 : l’élevage

L’élevage est constitué de trois grandes étapes : la clarification qui va jouer sur l’aspect visuel de la robe du vin, la stabilisation et l’affinage.
La clarification est un procédé durant lequel les particules en suspension (comme les levures mortes ou les matières solides issues du raisin) sont éliminées.
Le vin est alors soutiré et filtré, c’est à dire transféré de cuve à cuve pour éliminer les dépôts avec des procédés comme le collage ou la filtration :

• Le collage consiste à ajouter des colloïdes dans le vin pour capter les particules en suspension et stabiliser le vin
• La filtration consiste à retenir les plus grosses particules présentes dans le vin pour avoir un vin brillant

La stabilisation et l’affinage se font selon les vins au cours de l’hiver par la baisse des températures. Le froid hivernal contribue à la stabilisation du vin et le temps à son affinage.
Durant l’affinage des vins rouges, le temps va faire évoluer les tanins qui vont assouplir et améliorer gustativement le vin.
Toutes ces étapes sont, en général, réalisées dans des cuves en acier inoxydable ou bien en fût de chêne.. En effet, le fût de chêne rend le vin plus rond et souple et lui confère des arômes plus prononcés. Une maturation dans des cuves en acier inoxydable n’aura pas d’incidence sur le goût et les arômes du vin.

• Etape 5 :  la mise en bouteille

En fin d’élevage, la mise en bouteille est la dernière étape dans le procédé de fabrication du vin.
Chez Univitis, l’embouteillage est réalisé grâce à une ligne 4OP entièrement automatisée, ce qui permet de mettre en bouteille entre 9 000 et 10 000 bouteilles par heure. Cette automatisation permet de s’assurer de la bonne mise en bouteille au niveau hygiénique, mais également une étanchéité parfaite, ce qui permet la longévité du vin.
Chez Univitis, le vin est mis en bouteille avec un bouchon de liège ou une capsule à vis.

Le vin est alors prêt à être consommé !

2. Les services d’Univitis

La cave coopérative Univitis offre à ses adhérents de nombreux équipements modernes mais aussi des certifications et toute une équipe à leur écoute !

• Le laboratoire d’Univitis

La cave coopérative Univitis est dotée d’un laboratoire (équipé de matériel FOSS So2 !) qui réalise des analyses physico-chimiques tout au long du processus de fabrication du vin : vinification, élevage, stockage et mise en bouteille.
Des contrôles et suivis mensuels sont effectués sur l’ensemble des sites et des cuves, garantissant une hygiène et une sécurité alimentaire du produit !

• Les caves coopératives de vinification

Chez Univitis, nous possédons un équipement moderne de vinification (matériels de réception des vendanges, outils de pressurage, cuviers de fermentation thermo-régulé) qui permet de révéler le potentiel de nos terroirs et d’élaborer une gamme de produits correspondants aux attentes actuelles du marché.
La cave coopérative Univitis a investi dans des bâtiments spécialisés mais aussi dans des cuves inox afin de répondre à toutes les exigences d’hygiène et d’asepsie vinaire !
Par exemple, de l’arrivée de la vendange jusqu’au conditionnement, les vins sont protégés sous gaz neutre tout au long du processus d’élaboration.

Toutes les conditions sont donc réunies afin que l’élevage et la conservation du vin soient optimales.

• La chaîne d’embouteillage d’Univitis

Univitis est dotée d’une chaîne d’embouteillage dernier cri, totalement rénovée en 2020.
La cave coopérative possède une ligne d’embouteillage 4OP automatisée (de 9000 à 10 000 bouteilles par heure !) avec un monobloc Perrier, une sertisseuse pneumatique, une capsuleuse à vis et une étiqueteuse. Cette ligne d’embouteillage est également constituée d’un encaissage Sidel, d’une mise en caisse, d’une palettisation robotisée mais encore d’une machine de contrôle. Cet équipement enregistre toutes les étapes du processus, de la réception du vin jusqu’à la mise, et permet une gestion de toute la traçabilité du lot.

Univitis possède également une ligne de reprise tiré bouché avec laveuse ainsi qu’une ligne de bag in box automatisé.

• Les certifications

Au-delà de ses équipements, la cave coopérative Univitis a à cœur de répondre aux besoins des consommateurs, aux exigences réglementaires et aux normes strictes d’hygiène mais aussi de préserver l’environnement.
C’est pour cela qu’Univitis s’est engagé dans un processus d’embouteillage aux normes internationales IFS et BRC, certifications validées en 2017 en «Niveau Supérieur» pour l’IFS et «Grade A» pour le BRC, sur le périmètre «Réception, assemblage, préparation, mise en bouteilles verre ou en BIB et stockage de vin tranquille ».

En 2011 et 2012 Univitis a également obtenu les normes IFS Food et BRC, norme mondiale pour la sécurité des denrées alimentaires.

• Les conseillers viticoles et oenologues d’Univitis

C’est tout au long de l’année que les équipes d’Univitis suivent leurs adhérents et les accompagnent au mieux dans leur démarche, gestion et vente de leurs produits.
Cet accompagnement se traduit par des conseils d’ordre technique mais aussi dans l’accompagnement dans les méthodes culturales les plus en phase avec les démarches environnementales de la cave.
Ils accompagnent également les vignerons dans leur travail quotidien : sélection de nouvelles parcelles, utilisation de nouveaux traitements de la vignes etc.
Les conseillers viticoles travaillent en étroite collaboration avec les oenologues d’Univitis, qui étudient la vigne et les raisins tout au long de son développement afin d’améliorer au mieux la production et les techniques des vignerons.

3. La vente des vins de la cave coopérative

Pour la vente de leurs vins, les vignerons adhérents peuvent compter sur le service marketing et commercial d’Univitis.
Leur cœur de métier est de faire connaître les vins de la cave coopérative en France mais aussi à l’étranger. Ils ont également pour mission de vendre les vins au prix juste pour les viticulteurs ! La cave coopérative devient alors une vitrine pour ses adhérents grâce notamment à ses deux boutiques situées aux Lèves-et-Thoumeyragues et à Villefranche-de-Lonchat !

Au travers de ces étapes et des services mis en place chez Univitis, tous nos adhérents et nos salariés ont à cœur de proposer du vin de qualité en alliant tradition et modernité !