“Derrière la bouteille” : Portrait de Franck Dalmas, notre œnologue

Franck, comment as-tu découvert le monde du vin et choisi d'intégrer notre cave Univitis ?

La passion du vin m’est venu de mes parents qui étaient viticulteurs et avaient des parcelles de vin dans la région. J’ai toujours été entouré par l’univers du vin.

J’ai choisi d’orienter mes études vers l’œnologie et, au cours de mon cursus, j’ai réalisé un stage dans la cave coopérative d’Univitis. C’est donc tout naturellement qu’en 1997, j’ai rejoint la cave coopérative, au début en tant que saisonnier, puis, petit à petit, j’ai fait ma place en tant qu’œnologue.

En quoi consiste ton métier ? À quelles étapes de la création d'un vin interviens-tu ?

Notre métier ; c’est l’élaboration du vin. À la cave, je m’occupe de la vinification et de l’élevage du vin. J’ai pour mission de guider et de contrôler la transformation des raisins en vin.

Pendant les vendanges, j’ai aussi pour rôle d’organiser et de piloter la réception des raisins, la gestion du personnel et du travail et les décisions œnologiques.

Je dois répondre à des questions telles que : comment va-t-on conduire la vinification ? Comment va-t-on s’adapter au millésime ? avec toujours un objectif en tête : créer un produit de qualité qui satisfait nos clients.

Quelles sont les missions les plus gratifiantes de ton travail d'œnologue ?

En tant qu’œnologue, c’est bien sûr la réussite qualitative qui est le plus important pour nous. C’est créer un vin de qualité qui nous rend fier et qui plait à nos clients.

Quelle est ta méthode pour déguster un vin ? Aurais-tu des conseils pour nos amateurs de vin pour développer une sensibilité aux nuances subtiles d'un vin ?

La dégustation d’un vin se décompose en trois aspects :

• L’aspect visuel ; la couleur est très importante. C’est le premier contact avec le vin. Dans mon métier, je regarde si celle-ci correspond aux attentes du marché.
• L’aspect olfactif
• L’aspect gustatif

Mais la dégustation est surtout une éducation. Il faut donc pratiquer. Pour s’entrainer à cet art, il faut s’entourer de professionnels ou de connaisseurs qui vont pouvoir te guider dans la dégustation.

Tout le monde est capable de ressentir les notes d’un vin, il faut juste en apprendre plus sur cet univers pour pouvoir mieux identifier ce que l’on ressent.

Le mieux est de ne pas pratiquer avec un seul œnologue, car celui-ci peut influencer sur la perception d’un vin selon ces goûts personnels. Il faut réussir à s’ouvrir à cet univers et ne pas se cantonner à une seule façon de percevoir un vin.

Le monde du vin peut parfois paraître inaccessible, as-tu des conseils pour les débutants qui souhaiterait découvrir cet univers ?

La première qualité, c’est l’humilité.

Plus tu vas en découvrir et en apprendre, plus tu vas te rendre compte qu’il y a pleins de choses à savoir. Même un œnologue comme moi peut se faire avoir lors d’une dégustation. Il faut donc rester humble et continuer d’apprendre. La dégustation est un art subjectif.

La curiosité est aussi très importante pour découvrir ce monde.

Il faut apprendre à déguster un vin, mais aussi à connaitre son terroir. Connaître le sol, le climat et les Hommes derrière un vin.

Savoir comment il a été élaboré, dans quelle région, dans quel pays et par quelles personnes.

Nous sommes au tout début des vendanges, l'atmosphère s'intensifie, as-tu déjà des prévisions sur le millésime 2023 ?

Le premier mot qui me vient pour décrire ce millésime est précocité. Nous sommes fin-août et, après une année particulièrement compliquée à mener pour nos viticulteurs, tout le monde a déjà commencé à vendanger ses parcelles.

La précocité des raisins est souvent signe de qualité. Plus le raisin murit précocement, plus il a toutes ses chances d’atteindre un état de maturité parfaite lors des vendanges. Cela annonce donc un millésime de qualité que nous avons hâte de découvrir.

En tant que passionné de vin, quel est ton vin préféré de la cave coopérative ?

Personnellement, j’aime beaucoup les vins blancs et surtout les Sauvignons. C’est un cépage très aromatique. C’est pour cela que notre vin blanc sec du Château Les Vergnes est un vin que j’aime tout particulièrement tout comme notre Grand Théâtre blanc.