La vinification, un processus long et passionnant

Récolter le fruit, les vendanges

Tout commence par la récolte des raisins, faites à la main ou mécaniquement. La maturité des raisins dépend du cépage, du climat, de la météo mais aussi du type de vin que l’on souhaite obtenir. Choisir le bon moment de récolte est crucial pour obtenir le meilleur équilibre entre acidité, sucrosité et aromatique.

Trier et extraire le jus, l’égrappage

Une fois récoltés, les raisins sont triés mécaniquement, pour séparer les fruits les plus abîmés et les feuilles du meilleur de la récolte.

Pour les vins blancs, on sépare immédiatement la pulpe des peaux, pour éviter que le tanin ne colore le jus. Pour les vins rouges, la vendange est égrappée, foulée puis mise en cuve entier (les fruits et la peau)  pour la fermentation afin de garder le tanin qui apportera sa couleur rouge au vin.  Les raisins fermentés seront ensuite pressés, en incluant les peaux, on appelle cette étape l’écoulage.

Du jus à l'alcool, la Fermentation

Le jus de raisin est ensuite transféré dans des cuves de fermentation. Les levures naturelles ou ajoutées transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La température et la durée de fermentation varient selon le type de vin que l’on souhaite produire. Cette étape peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.

Les jus de blancs et rosés sont d’abord débourbés avant la fermentation :

Débourbage par le froid :

En premier, la réfrigération : Les raisins sont réfrigérés à des températures comprises entre 10°C et 15°C (50°F à 59°F) pendant quelques heures à quelques jours, en fonction du degré de clarification souhaité.

Puis, la sédimentation : Sous l’effet du froid, les matières solides en suspension, telles que les peaux, les pépins, et les particules indésirables, ont tendance à précipiter au fond du récipient, laissant le jus de raisin plus clair en surface.

Enfin, l’égouttage : Une fois que les matières solides ont précipité, le jus clair peut être doucement extrait du récipient sans les perturber, ce qui réduit le risque d’extraire des composés amers ou indésirables restés au fond.

Le débourbage par le froid permet d’obtenir des jus de raisin plus purs et de réduire la quantité de matières solides dans le moût, ce qui améliore la qualité du vin.

Débourbage par flottation :

Le débourbage par flottation est une méthode plus récente qui utilise de l’air ou un gaz inerte pour séparer les matières solides des jus de raisin.

On commence par l’injection de gaz : De l’air ou un autre gaz inerte (comme de l’azote) est injecté dans le moût de raisin sous pression. Cela crée des bulles de gaz qui se fixent aux particules solides en suspension.

Puis, la flottaison : Les bulles de gaz attachées aux particules solides les font remonter à la surface du liquide. Une couche de matières solides se forme à la surface du moût.

Ensuite, l’élimination des matières solides : La couche de matières solides flottantes est alors retirée, laissant derrière elle un moût plus pur et clair.

Le débourbage par flottation est une méthode plus rapide que le débourbage par le froid et peut être plus efficace pour éliminer les matières solides. Cependant, il nécessite des équipements spécifiques et peut être plus coûteux.

Le petit plus des vins rouges, la macération

Pour les vins rouges, la macération consiste à laisser les peaux, les pépins et les parties solides du raisin en contact avec le jus pendant la fermentation. Cela donne au vin sa couleur, sa structure et ses arômes complexes.

Le repos est terminé, le décuvage

Après une plus ou moins longue période d’élevage, le vin est sorti de la cuve et divisé en deux produits, le vin de goutte qui est issu du jus déjà pressé lors de la première étape et qui a fermenté au contact des autres éléments solides présent dans la cuve. Il reste donc dans la cuve seulement les éléments solides, qui sont pressés pour donner le jus de presse, beaucoup plus riche en couleur et en tanins. (Cela ne concerne que les vins rouges)

La complexité de la création, l'élevage

Après la fermentation, le vin est transféré dans des fûts ou des cuves pour l’élevage. Chez Univitis, nous utilisons des cuves en inox et en béton. Cette étape permet au vin de développer sa complexité aromatique et de s’adoucir. La durée de l’élevage varie selon le style de vin souhaité.

Pour un vin plus net, la clarification et la filtration

Le vin peut être clarifié et filtré une dernière fois pour éliminer les particules en suspension et les impuretés. Cela garantit un produit final clair et stable.

On crée notre vin, l’assemblage 

Certains vins, comme les vins de Bordeaux, sont élaborés en assemblant différentes variétés de raisins. Cette étape comporte aussi le croisement entre vin de goutte et vin de presse afin d’exploiter toute la récolte. L’assemblage est une étape cruciale pour créer un vin équilibré et complexe. Cette étape c’est notre œnologue accompagné de son équipe qui s’en charge, découvrez son portrait dans notre rubrique “derrière la bouteille” juste ici ! 

L’étape finale, la mise en bouteille

Enfin, le vin est mis en bouteille. C’est souvent le moment où le vin est scellé avec un bouchon en liège par une machinerie millimétré puis étiqueté et mis en carton.  Le vin peut être prêt à boire quelques semaines après la mise en bouteille ou il peut continuer à évoluer en bouteille pendant des années.

La vinification est un processus qui demande du temps, de la patience et de l’expertise. Chaque étape est cruciale pour obtenir un vin de qualité exceptionnelle. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un verre de vin, prenez un moment pour apprécier le travail acharné et la passion qui se cachent derrière chaque goutte. C’est cet amour du vin qui a permis à cette boisson enchanteresse de traverser les âges et de continuer à nous émerveiller aujourd’hui.

Chez Univitis nous maîtrisons tout le processus d’élaboration de nos vins, de la vigne à la mise en bouteille. Cela nous permet d’assurer une qualité irréprochable. Pour plus d’informations, rendez-vous dans notre rubrique expertise, juste ici !